LÁMÁK LAKOMÁJA avagy milyen is Tibet és Ladakh konyhája

Tibet

Ott-tartózkodás ideje: 2007. nov. 01.  - 2007. nov. 10. (9 nap)

1 hozzászólás I 7 697 látogató olvasta. Rögzítve: 2008. feb. 15. küldd el ismerősödnek
Oszd meg ezt az oldalt!
avatar kinaisarkanykacsa Beszámolója
Tibetről, a tibeti kultúráról ma már egyre többet hallhatunk, olvashatunk. Az érdeklődő olvasó viszonylag egyszerűen juthat nyomtatott anyaghoz a tibeti kultúra bizonyos vonatkozásaiban, úgymint a tibeti buddhizmus, a tibeti történelem, tibeti irodalom, nyelvészet, stb. Nem igaz azonban a fönti megállapítás, ha valaki a tibetiek étkezési szokásaival, kedvelt ételeikkel szeretne ismerkedni. E iromány hiányt szeretne pótolni, szűk áttekintést adni arról, hagyományosan milyen ételek és milyen módon készülnek a tibeti családok konyháiban.
Indra Majapuria 1988-ban jelentette meg nepáli szakácskönyvét, melyet sok év gyűjtőmunka előzött meg. A könyv írása során az volt az érzése, a tibeti ételkészítési szokások erősen hatottak a nepálira. Így kezdték el kutatni a témát Diki Lobszanggal. Munkájukban a legnagyobb problémát a négy szomszéd - India, Nepál, Kína és Tibet konyhájának szétválasztása okozta. Bár kétségtelenül sok a kölcsönhatás e négy nép konyhája között, alapjaikban mégis elkülöníthetők, sajátosak. Kínai és indiai szakácskönyvek ma már nagy számban állnak rendelkezésünkre, a tibeti konyháról azonban jobbára csak elszórt utalásokat találhatunk - az említett szerzőpáros munkáján kívül.
Mióta Kína a század közepén lerohanta Tibetet, a tibetiek étrendje is egy sor változáson ment keresztül; mégis, a hagyományos tibeti ételek, ételkészítési szokások megmaradtak kulturális örökségük részeként, s generációról generációra (konkrétan anyáról lányára) testálódtak. A tibetiek étkezési szokásai nagyban függnek a fogyasztó által elfoglalt gazdasági-társadalmi pozíciótól és a fogyasztó lakhelyétől. Ahogy a világ minden részén, Tibetben is gazdagabban terítenek a vagyonos családoknál. Tibet tengerszint feletti magassága, hegyláncok, folyók szabdalta arca nagyban befolyásolja, mi kerülhet az itt élők asztalára. A dél-keleten élők ételei különböznek például a Közép-Tibetben élőkétől, hiszen sokkal több fajta haszonnövény termesztésére van lehetőségük, mivel termőföldjeik vízellátása a természet által megoldott. Ami a vízellátást, valamint az ehhez szorosan kapcsolódó növénytermesztést illeti, vannak persze Közép-Tibetnél gyengébben ellátott területek is. Például a Közép-Tibet-béli Lhásza környékén párfajta zöldségféle, gyümölcs és gabona is megterem, míg az Északi-Fennsíkon élő nomádoknak mindezen áldások jórészt elérhetetlenek. Az Északi-Fennsíkon, Phariban, Kham nagy részén igen gyenge a termőföld, s ezek ráadásul különösen hideg vidékek. Az itt élők jobbára csak szárított húst, campát és cshathangot (vajas, sós teát) esznek.
A tudós olvasó bizonyára tudja, hogy Buddha megtiltotta követőinek a hús fogyasztását, s tudja azt is, Tibetben mindenki Buddha követője. Hogyan lehet hát, hogy a buddhista tibeti húst eszik? A megoldás egyszerű. Buddha Indiában élt, a Himalája termékeny lábánál, míg a tibeti 3500 méternél magasabban, olyan vidéken ahová felhő csak elvétve juthat.
Ahogy a XIV. Dalai Láma mondta, a buddhizmus aligha maradhatott volna fönn buddhista nélkül, s aligha élne ma buddhista Tibetben, ha tartanák a húsevés tilalmát.

A SAJÁTOS TIBETI ÉTEL, AVAGY MIT ESZIK A TIBETI?
A tibeti ételek nem váltak népszerűvé a világban, pedig táplálóak, összetevőikben kiegyensúlyozottak és bár soha sem túlfűszerezettek, mégis pompás ízvilág hordozói. Ételeink ismertté válását szinte ellehetetleníti, hogy napjainkban több területen gyakorlatilag megkülönböztethetetlen a tibeti és a kínai konyha.
A tibetiek legfontosabb és legismertebb étele a campa. A campa az itt termesztett fő gabonaféle, a tibeti árpa (tibeti: nej) őrleménye. A szárazon vagy jakvajon pirított őrlemény külleme a magyarban a császármorzsát idézheti föl. A nejt minden tibeti földművelő termeszti. A másik fő gabonanemű a búza. A rizs az ország területének csak elenyésző részén terem meg, Kínából importáljuk.
A legfőbb zöldségfélék, melyeket termesztünk is: a fehérrépa, a (jégcsap)retek, a borsó, a krumpli, a hagyma, a fokhagyma, a spárga, a vizitorma stb. Több, mint tíz fajta gombát termesztünk. Sok gyógynövényt is használunk ételeinkben, mint a rebarbarát, peimut, csungcaot... Étrendünkben egy sor gyümölcs szerepel: körte, őszi- és kajszibarack, dió, alma, gránátalma, egres, földieper...
Húsételeink jak-, marha-, birka- vagy disznóhúsból készülnek. Halat és csirkét csak ritkán fogyasztunk. Ez nem azért van, mert nehezen férünk hozzá, inkább azért, mert ezen állatokat fogyasztás előtt meg kellene ölni. Persze ez igaz a jakra is, ám azt a mészáros intézi el. A kis testű állatok esetében egy élet elvételével is csupán kis mennyiségű húshoz juthatunk - nagyobb a bűn, mint a csirkecomb. Tejet és tejtermékeket is gyakorta fogyasztunk, vajat, sajtot, tejszínt. A proteinhiány nem jelent és soha nem is jelentett problémát itt.
Tibet mélyhűtött ország, itt semmi nem válik poshadtá. A tartalék húst is a természet konzerválja; a megtisztított húst kiakasztjuk egy kampóra s a többit elvégzi a fagy vagy a Nap és az állandó szél. Viszont tudatosan kell választani abban, hogy a ház melyik oldalára akasztjuk a húst, hiszen könnyen előfordulhat, hogy ugyanaz a darab a ház déli oldalán szárított lesz, míg az északi oldalon mirelit. Ugyanis az északi oldalon árnyék van, míg a déli égető napfényben fürdik s a különbség igencsak nagy lehet. Az eljárás sajátos zamatot ad, ízletes lesz a végeredmény.
A marhahús evése nem tiltott még a vallásos tibetiek közt sem. A kecske és a birka tüdeje és gyomra ínyencségnek számít. Bivalyhúst viszont nem eszünk, ezt szigorúan tiltják a vallás törvényei, hiszen több istenség is reinkarnálódott már bivaly alakjában. Ha valaki bivalyt eszik, a lámák többé nem részesíthetik semmiféle ezoterikus beavatásban.
Ételeinkhez csak nagyon kevés fűszert használunk, azonban a szójaszósz, a hagyma és a fokhagyma, az őrölt gyömbér ízével gyakran találkozunk. A vallás még a fűszerezést is befolyásolja. Vaisaka hónapban (április második és május első felében, melynek teliholdjakor ünnepeljük Sákjamuni Buddha születését) tilos fokhagymát enni. Tilos továbbá fokhagyma evése után templomba menni, mert a fokhagyma eredményezte rossz szájszagot még a lámaista istenségek sem szeretik.
Szagadawa hónapban (május-június) egyáltalán nem eszünk húst, mert ez a legszentebb hónap. E hónap közepén tartjuk Buddha megvilágosodásának és nirvánába távozásának ünnepét. A kolostorok kinyitják kertjeiket, s a nép ott ünnepel. Szagadawa nemcsak a legszentebb, de a legszerencsésebb időszaka is az évnek.
Loszar (a tibeti újév) ünnepére speciális ételt készítünk:
Az előkészületek két nappal újév előtt kezdődnek, amikor búzalisztből erős tésztát dagasztunk. Újév előestéjén ezt főzzük vacsorára a család minden tagjának. A tészta egy részéből az ünnepre kis golyókat formálunk, melyekbe kavicsok, széndarabkák, pamut, rizs vagy éppen tésztából készült napocska, hold kerül. A maradék tésztából minden családtag kap egy darabkát. A családtagok bedörzsölik testüket a tésztadarabokkal, így kényszerítik a gonoszt annak elhagyására. Az ártó szellemek a tésztadarabokba költöznek. Miután mindenki befejezte a “szelleműzést”, a felhasznált tésztát egy nagy tálba gyűjtjük össze. Közben elkészül a thukpa, megvacsorázunk. Ezután a család minden tagja más és más ételt szervíroz. Ha már mindenki degeszre ette magát, felnyitjuk a tésztagolyókat. Amit a tésztában találunk jelen személyiségünkkel vagy jövőnkkel áll szoros kapcsolatban.
A thukpa maradékát is beletesszük abba a nagy tálba, melyekbe a gonosszal telt tésztadarabokat tettük, aztán a család legidősebb férfitagja, esetleg az összes férfi, kiviszi azt a házból, hogy az ártó szellemek teljesen elhagyják otthonunkat. Mindeközben az asszonyok nagy zajt csapnak a konyhaeszközök segítségével, hogy a gonosz a biztonságos messzeségbe fusson ijedtében. A férfiak a tálat és tartalmát egy útkereszteződésben hagyják, ahol a szellemek jól összezavarodnak és nem találnak vissza a házba.
Újév napjára készítjük a khapszét is, ami egyfajta kenyér. Az újévi ünnepség kora reggel kezdődik. Cshangot (sört) forralunk, és bele campát, csurát (szárazsajtot), cukrot és vajat teszünk. E napon szokás felszolgálni a deszit (rizspudingot) is vajjal, cukorral, dióval és mazsolával.
Buddha purnima ünnepén búzalisztből édességet készítünk, a neve bacamakhu.
Egy étkezés alkalmával két vagy három fajta étel kerül az asztalra, leves, húsétel és zöldségétel (gyakran tojás), valamint rizs vagy tészta. Az étkezés súlyát a tészta adja, tápértéke nagy, és - bár kevesen tudják - könnyebben emészthető a rizsnél.
Tibet különböző régióiban, különböző ünnepekre, különböző édességek és egyéb ételek készülnek.
A tibeti tea világhírű. Nehéz volna olyan embert találni, aki nem ízlelte, bár járt már tibetiek lakta vidéken. A teát a konyha közepén elhelyezett, dupla falú, sárból készült tűzhelyen főzzük. A tűzhely - praktikusan - akkora, hogy elférjen rajta két nagy rakszang (rézből készült, gazdagon díszített teafőző edény). Tüzelőként fa hiányában leggyakrabban száraz jaktrágyát használunk, amit előzőleg pogácsává gyúrva a ház falára tapasztunk, ahol szárad és szigetel. Ne gondoljuk, hogy ez elviselhetetlen szagot okoz.
Sok utazó emlékezik meg a tibeti teáról, s sokak véleménye szerint a teakészítés módja nagyon bonyolult Tibetben. Ez persze túlzás, tény azonban, hogy a teát többféleképpen is fogyaszthatjuk: magában, sóval, vajjal vagy campával, de mindig melegen. A rakszangból kitöltve a hagyomány szerint faszilkékből szürcsöljük, s ebben is ízesítjük. A tea campával nem annyira a szomjúság, inkább az éhség enyhítésére szolgál. Annyi campát szokás a teába tenni, amennyi képes azt teljesen fölinni. Előbb a mutató, aztán a mutató és a középső, végül a középső három ujjunkat használjuk a tea és a campa elegyítésére. A keverés mindig egy irányban történik, mindig a Nap járásával megegyezően. Ez a Jó Irány. Csak így járhatunk körbe egy szobrot, épületet, csörtent (áldozati sírhalom, szanszkritból ismertebb nevén sztúpa) vagy akár egy kolostort. Ha már tökéletesen felszívta a campa a folyadékot, golyókká gyúrjuk és megesszük. A teás campagolyók neve pak.
Kétségtelen, hogy a tibeti tea önmagában is kitűnő ital és kitűnő roborálószer. Azonban megerőltető meditációk, vizsgák előtt élénkítő, erősítő hatását gyógynövények hozzáadásával emelik a lámák. A teát campával és vajjal, vagy anélkül gyakran ajánljuk föl az isteneknek.
A tibetiek állítják, hogy ételkészítési szokásaik ősibbek, mint bármely más népé.

AZ ÉTEL SZEREPE A VALLÁSBAN ÉS KULTÚRÁBAN
A tibetiek vallása a buddhizmus, annak is az északi ága, amit a nyugati világban lámaizmusként ismernek a szerzetesek helyi neve után. A vallás igen fontos szerepet játszik mindennapjainkban. Nincsen Tibet vallás nélkül, s ezt tudja, tényként fogadja el a megszálló Kína legfölsőbb vezetése is. Ennek felismerése eredményezte, hogy a hatvanas évek kulturális forradalmának áldozatul esett lámaista kolostorok egy részét napjainkban újjáépítik.
A tibetiek vallása nem engedi az élet elvételét. Az állatok ugyanúgy rendelkeznek lélekkel, mint az emberek, s lelkük ugyanúgy halhatatlan, mint az embereké. Persze a domináns állat itt is az ember, s mivel a szükség úgy kívánja, még a nagyon vallásos tibetiek is esznek húst. Vannak, akik képesek e nélkül is élni, mégis a tibeti lakosság nagy részének létét komolyan veszélyeztetné a húsevés tilalma. Állatot kizárólag csak az evés kedvéért ölünk. Általában a nagy testű állatok lesznek áldozattá (jak, sertés, marha, birka), mivel ezek sok ember számára képesek táplálékot biztosítani. Kisebb állatokat lehetőleg nem eszünk, nem szeretjük elvenni az életet egy falatnyi húsért. Nincs tibeti, aki élve főzne meg egy állatot, ennek még a gondolatától is elborzadunk. Ha valaki mégis erre adná a fejét, az minden bizonnyal a mítoszok azon boszorkányai közül való, akik saját, személyes erejüket növelendő áldozataikat (előszeretettel embert) élve megfőzték és jó étvággyal elfogyasztották.
Tudjuk, a gondviselésszerű büntetés elkerülhetetlen, amennyiben megsérted a Tan törvényeit. Véleményünk szerint a vakok, fogyatékosok jelenlegi élete csak eredménye a korábbi életeik-béli cselekedeteknek. Minden ember tudatában van annak, amit tesz vagy nem tesz, mégis tudjuk, az ember hajlamos az eltévelyedésre. Aki elveszi mások életét, annak fel kell készülnie tettei következményeire. Az ember fél a fájdalomtól és a haláltól, ha beteg azonnal orvosért küld, hogy az megvizsgálja, esetleg papért, hogy imádkozzon életéért. Mégis öl. Az állatokat magától különbözőeknek gondolja, pedig könnyen felismerhető, nincs lényegi különbség élő és élő között. A népi vallás szerint az ember következő születésekor testet ölthet állatként is, és még egy tudós láma sem képes elkerülni a gyilkosság bűnéért járó büntetést. Ezért aztán a tibeti olyan keveset öl, amennyire csak lehetséges. Normális esetben nem lépjük át a Tan törvényei által kijelölt határokat, minden erőnkkel megpróbáljuk követni a középutat.
Létezik egy hagyomány, mely szerint állatokat szentelünk föl különböző istenségeknek. Például egy jak felszentelésekor négy színes textil- (lehetőleg selyem-) szalagot erősítünk az állat füleire, farkára és “hajára”, aztán egy láma szétszór a négy világtáj irányába némi gabonát, hosszasan imádkozik és végül campával keni be az állat fejét, fenekét és farkát. Az állat szent és elpusztíthatatlan lesz. Senki és semmi sem képes elpusztítani őt. Az így felszentelt állatok érdemeinek száma megugorhat, ha a szertartás után jó idő lesz, egészség és bőség. A felszentelés után az állatokat szabadon engedjük, vagy összeterelve egy furcsa, vegyes csordában tartjuk, de éppenséggel leélhetik életüket egy kolostorban is. Egy bizonyos, egyetlen igaz tibeti fejében sem fordul meg a gondolata ezen állatok lemészárlásának. Ha a mai Csing-haj területén álló Kumbum kolostor egyik kápolnájának udvarán állunk, a kerengőről egy-egy felszalagozott medve, ló és jak bámul ránk. Ők több száz évesek, valamikor a kolostor alapítása körüli időkben lettek felszenteltek, aztán haláluk után megőrizték testüket. A fölszentelt állatok gyakran nevet is kapnak, igaz a birkák és a kecskék csak ritkán. A disznókat és a tyúkokat egyáltalán nem szalagozzuk föl és nem adunk nevet sem nekik.
Tibetben egy vadon élő állatnak visszaadják a szabadságát, ha az csapdába esett vagy meggyógyítják, ha megsérült. Még a halakkal és madarakkal is így járunk el. Tibetben ez érdem.
A vallás tehát nagy befolyással van az állatok életére, és egyáltalán nem erényes cselekedet elvenni egy állat életét, vagy megenni egy állat húsát.
A marhahús nem számít tabunak. A szarvasmarha kínai eredetű, a hímet lungpinak, a nőstényt pemunak hívják. A jak marja magas, széles hátú, nagy szarvú, hosszú, fekete szőrű, bozontos farkú, súlyos, erős állat. A hím jak nevének ejtése jak, a nőstényé dri. A lungpit és a drit keresztezve hibridállatot kapunk, a hím hibrid a dzo, a nőstény a dzumo. A dzo tanulékonyabb, könnyebben kezelhető, nagyobb állóképességű, erősebb állat a jaknál. A dzumo több tejet ad a drinél és erősebb is nála. A dzo a fő teherhordó, a dzumo a fő tejadó állat. A dzo és a dzumo nászából származó akot rendszerint fiatalon megöljük és megesszük a húsát, mivel megszállottnak, őrültnek, perverznek tartjuk. Létezik legenda, mely szerint a tavakban úgynevezett cölungok (“taviökrök”) élnek, ezeket azonban még senki sem látta.
Amikor egy tibeti leöl egy állatot, a jól ismert formulát ismételgeti: O mani padme hum. Az imádság a tetemtől elváló léleknek szól, a vajmécses lángja pedig a bolyongó lélek útját világítja be.
Az étel mindig kapcsolatban van az istenek tiszteletével. Amikor ellátogatunk egy kolostorba, biztosan viszünk némi jakvajat, füstölőt és campát. A lámák a vajat mécsesekbe öntik, a campából csöpát (kis, csúcsos tésztafigurát) készítenek és elhelyezik az oltáron. Ha valamelyik háznál folyik szertartás, szintén készítenek csöpát, gyújtanak mécsest és égetnek füstölőt is. A láma az alkalomnak megfelelő mantrákat mormolja, amiért cserébe nejt és/vagy vajat kap, valamint a szertartás napján a családdal együtt étkezik. Ha valamely családtag megbetegszik vagy a dolgok menete más úton fordul rossz irányba, speciális mantrákat kell mormolni. A beteg testből az ártó szellem kiűzéséhez a lámák gyakran készítenek csöpát, ami ekkor a beteg vagy megszállt személy tésztából gyúrt hasonmása. Nagyon óvatosan készítik, hiszen minél inkább megőrzi a tésztafigura a beteg vonásait, annál eredményesebb lehet a szertartás. Néhány napnyi imádkozás után a csöpát kivisszük a házból, majd a szabadban helyezzük el, amikor az utolsó imát kezdjük és visszafordul a menet a ház felé.
Az étel tehát fontos szerepet játszik a buddhizmus rituáléjában is, a lámától kapott ételt az istenek, az Ég ajándékának tekintjük.

NÖVÉNYI ÉS ÁLLATI SZÁRMAZÉKOK A TIBETI GYÓGYSZERBEN
Bár e téma nem kapcsolódik közvetlenül a tibeti konyhaművészethez, szó lesz néhány növényi vagy állati eredetű gyógyszeralapanyagról. Ezek segítségével őrizzük meg testünk egészségét, ezekkel szabadulunk meg a betegségektől. Sajnálatos módon sok szerző, s köztük néhány tibeti is túlhangsúlyozza a “tudomány haladását gátló” babonák szerepét a tibeti gyógyászatban. Ám más szerzők szerint éppen a hitetlenség a legszörnyűbb a bűnök között. Tény, hogy az a beteg, aki hisz gyógyítója hozzáértésében és hisz gyógyulásában, sokkal nagyobb valószínűséggel épül föl, mint a szkeptikus. Az, aki képes életét harmonikusan élni, testben és lélekben egyaránt egészséges lesz. Senki sem tagadhatja, hogy benső életünk következményekkel jár társadalmi helyzetünkre is.
Gyógyszereink elkészítéséhez állatokat, növényeket és ásványi anyagokat egyaránt felhasználunk. Bikák, szarvasok, antilopok, hegyi kecskék, rinocéroszok szarva, különböző állatok epehólyagja, lépe, kígyók, madarak, csigák háza mind-mind alapanyagként szolgál. A gyógyító lámák közt a legtájékozottabbak több, mint nyolcvan fajta gyógynövényt használ gyógyításra. E növények jelentős része az Északi-fennsíkon él, s adják ott a növényvilág egészét. Ezeket a növényeket csak a nomád kereskedőkön keresztül érhetjük el, akik általában tavasz végén vágnak neki a fennsíknak, sót és gyógynövényeket gyűjtenek, amiből a fölösleget eladják vagy gyakrabban elcserélik.
A gyógynövényeket állati vagy ásványi összetevőkkel keverve színes kapszulákat állítunk elő. A Nepálban, Indiában vagy Kínában megszokottaktól eltérően mi nem készítünk főzeteket, a gyógyszeralapanyagokat mindig porrá zúzva használjuk föl. Köztudott, hogy a tibeti gyógyszerek igen hatásosak epilepsziára, reumás izületi gyulladásokra, vesegyulladásra és más gyulladásos betegségekre.

AZ EDÉNYEKRŐL
A konyhai eszközök és edények sajátosak. Ha valaki körbenéz egy tibeti konyhájában, meghökkenve vesz észre olyan eszközöket, amilyet előtte soha, sehol nem látott. Persze a tibeti és kínai nép évezredes szomszédsága nem volt hatástalan a használati tárgyakat illetően sem, a két nép konyháiban számos egyezés fedezhető föl.
A tibeti még kirándulásra is magával viszi a dongmot, amire a teakészítéshez van szüksége. A legismertebb hagyományos konyhai kellék a sárga- vagy vörösrézből készült rakszang, a teafőző edény; ma már az alumínium változat a mindennapos. A réz, az agyag és a kő edényeket higiéniai szempontokból használhatóbbnak tartjuk alumínium párjuknál.
Hagyományosan a thap nevű tűzhelyen főzünk, mára persze ez is megváltozott, a városokban a gáz, a benzin vagy az elektromos rezsó használatos.
Alább adjuk - a teljesség igénye nélkül - néhány gyakoribb konyhai eszköz leírását.
akbung csengi kjok
lapos, köralapú, perforált kanál, hosszú nyéllel. A kanál kb. 10 cm átmérőjű, nyele 25 cm hosszú. Olajból vagy egyéb forró folyadékból emeljük ki vele a húst vagy éppen a tésztát.
chelang
vasserpenyő
chelkjok
merőkanál, melynek nyele 28-30 cm, feje 5 cm mély és 8 cm széles. Bármely étel porciózásához használhatjuk.
chelto
a név a “zöldség” és a “vágni” szavak összetétele ugyan, de nem kizárólag zöldségek darabolására jó. A bárd hossza (a nyél nélkül) 20-22 cm, szélessége középütt 8, a végeinél 6,5-7 cm. A pengéhez közeledve keskenyedő nyél hossza 10 cm. Kiegészítője az antar, azaz a vágódeszka, melynek mérete és formája bármekkora és bármilyen lehet, annyit azonban megállapíthatunk, a bárd bőven elfér rajta.
cshuruma
víztárolásra használjuk, hagyományosan rézből készült.
dongmo
A teakészítés kelléke, használata - mint már utaltunk rá - mindennapos. Bambuszból készült henger. Méretei egészen eltérőek lehetnek, bár a három cm-nél kisebb átmérőjűt nem lehet rendeltetésszerűen használni. A kolostorok kétszemélyes lakosztályaiban, azaz a lámák lakásaiban arasznyi széles dongmokat találunk. A hengert három fémgyűrű teszi szilárddá, tartóssá. Feneke fából készült lemez, teteje, vagy inkább fedele szintén fa, közepén lyukkal. A lyukba illeszkedik a gyalo, egy, a dongmo magasságánál hosszabb bot. A szerkezet köpülőre emlékeztet, a működése is hasonló, sajátossága abban áll, hogy Európában nem köpülik a teát.
gyakok
fémeszköz, melyben hús- és zöldségételeket készítünk. Formája egy miniatűr kemencére húzott lábosra emlékeztet. A tűz az edény alján e célra kiképzett kemencében ég, a füst az edény közepén álló egyre szűkülő kürtőn át távozik. A kürtőt veszi körbe a lábos, ahol maga az étel fő. Elengedhetetlen kiegészítője egy kétfülű fedő, melynek közepe szintén lyukas, a lyuk mérete megegyezik a kürtő itteni keresztmetszetével. Az edény (a lábos) átmérője 25 cm, magassága kb. 10 cm.
khojce
evőpálcika. Készülhet csontból, bambuszból, fából vagy műanyagból kb. 25 cm hosszúságban. Alapja szélesebb a hegyénél, szélesebb vége egy cm átmérőjű, míg hegye csak 3-4 mm, keresztmetszete kör vagy négyzet. Színük, formájuk és méretük is változhat.
Használata: az egyik pálcikát helyezd hüvelyk- és mutatóujjad közé, aztán hajtsd rá a hüvelykujjadat. Így egy pontban már megtámasztottad, a másik támasztást gyűrűsujjad végével adhatod. Ez a pálcika stabilan áll a kezedben. A másik, a szabadon mozgó pálcikát mutató- és középső ujjaiddal, valamint hüvelykujjad végével kell támasztanod. A felső támasztópontot hüvelyk- és mutatóujjad hegye alkotja, az ettől néhány cm-re lévő alsó támasztópontot középső ujjad hegye. A szabadon mozgó pálcika mozgását középső ujjaddal tudod irányítani. Most már tudod a pálcikákat nyitni-zárni, kocogtasd össze őket párszor, aztán emelj fel velük egy darabka mogyorót, vagy akár egy hangyát. Ennyi az egész. Minél lazább, hajlékonyabb a kezed, annál kevesebb energiát köt majd le az evőeszközök kezelése.
khokma
thukma és levesek készítéséhez használjuk. Méretei a legkülönbözőbbek lehetnek.
khoti
különböző méretekben beszerezhető teáskanna, fedővel. A teát a dongmoban készítjük elő, így öntjük a khotiba, mielőtt tálalnánk.
kjok
folyadékok mozgatásánál (egyik edényből a másikba) használjuk. Anyaga hagyományosan sárgaréz, a kanál mélysége 9, nyele 20 cm.
matur
a jakbőrben tárolt vaj darabolásához szükséges vágóeszköz. Mérete 10-16 cm.
mokdo
a momo párolására használjuk. Átmérője 60-75 cm, magassága 30-35 cm körüli. Négy részre osztott edény, melyeket egymásra helyezünk, a fölső három edény feneke perforált, hogy a gőz át tudjon hatolni rajta. Használat közben az alsó edényben víz forr, a fölötte lévő három edényt átjáró vízgőz párolja a momo-gombócokat. A tetejére fedő illik.
phoba, phura
rizsestál, anyaga fa vagy porcelán. A fatál neve phoba. A phobát férfiak, a phurát nők használják, gyakran teaivásra is.
phorpa
teaivásra használt, 12-13 cm átmérőjű, 4-5 cm mély, fületlen csésze gyönyörűen díszített arany vagy ezüst fedővel. Rendkívül dekoratív darab.
sakar
teáscsésze tányérkával vagy anélkül, gyakran fületlen.
tavang
campa és thukpa fogysztásához való agyagedény. Átmérője 15-16, mélysége 8 cm.
thaba
nagy tányér, melyből rizst és zöldségeket eszünk. Anyaga porcelán. Mérete 10 és 30 cm között változhat, de ismerünk ennél nagyobbat is.
thangkar
porcelán levesestál, 5-15 cm széles, 5 cm mély, oldala gazdagon díszített.
thap
sárral tapasztott, téglából készült tűzhely, tetején tekintélyes méretű lyukkal. Főzéshez, sütéshez, vízmelegítéshez használjuk. A főzéshez használt edényt közvetlenül a lyukra helyezzük. Két, három, esetleg több kisebb lyuk is van a tűzhelyen a már kész ételek, tea melegen tartására. Tüzelőként tüzifa vagy szárított jaktrágya használatos. A tűzhely lehetőleg a konyha közepén található. A thap szó eredetileg a konyha egészét jelöli.
thurma
ez a kanalakra használt általános név. Használhatjuk a teás-, desszertes- vagy evőkanálra is mérettől és anyagtól függetlenül. A leveseskanál formája eltér a többitől, nyele hosszú, enyhe ívben hajlított, míg feje szélesebb a többinél.
tongba
erjesztett köles ivására szolgáló edény. Anyaga fa vagy bambusz, átmérője 3-4 cm, magassága 15; ennél kisebbek is léteznek, de 6-7 cm-nél alacsonyabbakat nem használunk. Három rézből vagy ezüstből készült abroncs adja az edény szilárdságát, a középsőhöz gyakran kapcsolódnak fémkarikák. Kiegészítője a csipsing, a 30 cm hosszú, bambusz szívószál. Ennek belsejében három hosszanti irányú hasíték van kiképezve, ezek afféle szűrőként működnek, ivás közben a kölesszemek nem kerülnek a szájba.
zama
cshang tárolására való fém “hordócska”. Kivezető nyílással az alján, amit bedugaszolunk, ha az edény még nem üres.
zaru
nagy, fa merítőkanál, levesekhez.

A ladakhi és a tibeti konyha bonyolultan kapcsolódik egymáshoz a közös etnikai gyökerek, a hasonló földrajzi és időjárási viszonyok következtében. Ladakh és Tibet buddhista lakói etnikailag és nyelvészetileg a tibeti-burmai nyelvcsaládhoz tartoznak. A buddhista Ladakhban a tibeti nyelv egyik szójárását beszélik. Sok mezőgazdasági, konyhai és életmódbeli hasonlóság ismeretes a két ország között. Hasonlóan étkeznek, nagyjából ugyanazokat a gabona- és dióféléket, hüvelyeseket, főzelékféléket, gyümölcsöket termesztik, bár a ladakhiak általánosságban nagyobb gyümölcs változatossággal éltek. Ez bizonyára viszonylagos történelmi nyitottságuknak köszönhető, míg Tibet jelenleg is többé-kevésbé zárt terület. A szomszéd vidékek évszázadokon át lassan, de biztosan befolyásolták a tibeti, ladakhi konyhát. A legkülönbözőbb egzotikus csemegék, új konyhaművészeti alkalmatosságok részben a cserekereskedelmet folytató nomádokkal, részben a rendszeres, üzleti célú karavánok közvetítésével jutottak el Indiából, Nepálból, Kínából nemegyszer Ladakhon át Tibetbe. A tibeti konyha általában véve mindig kiegyensúlyozott, a nehéz környezeti viszonyoknak mindenben megfelelő élelmezést biztosított. Az általános közhiedelemmel ellentétben a ladakhi, tibeti diéta tápértékben mindig gazdag volt. Érdekes, hogy a nyugati világban széles körben elterjedt az a felfogás, hogy a tibetiek vegetáriánusok. Ez azonban téves és egyáltalán nem így van. Ezt évszázados húskonzerváló szokásaik igazolják. Míg a magyarok előbb szárítással, sózással, később füstölési technikával tartósították a húst, addig a tibetiek még most is a napon szárítják azt teljes mértékben kihasználva a nagy magasság adta kézenfekvő lehetőségeket. Azon kívül, hogy a tibeti fennsík lakói nagyon kedvelik a napon szárított hús ízét, feltétlenül fontos szempont az is, hogy jövő-menő életformájuk során a szárított hús a tcampával együtt könnyen szállítható és állandóan kéznél levő eledel. Húsevők lévén fehérje hiányban sohasem szenvedtek. Érdekes azonban, hogy vallási okokból ritkán vagy egyáltalán nem ettek halat, baromfit és tojást, habár ez a szokás körzetenként változott még Kőrösi Csoma Sándor idejében is. Míg hús mindig bőségesen volt, bizonyos területeken hiánycikknek számítottak a gabonafélék, a különböző főzelék-, gyümölcs-, és diófélék. Az igénytelen árpa viszont a legmostohább körülmények között is megterem. Így már érthető, hogy a tibeti fennsík legkedveltebb étele miért a tsampa, ami valójában előfőzött, pörkölt és lisztté őrölt árpa. Aratás után az árpaszemeket előfőzik, megszárítják, majd homokkal összekeverve megpörkölik. A folyamat végén a pörkölt magokat szétválasztják a homoktól, és finom lisztté őrlik. A pörkölés egyfajta kellemes ízt kölcsönöz az árpaszemeknek, és mivel már elő van főzve, a lisztté őrölt árpa kiváló ételnek bizonyult a legnehezebb körülmények között is. Étkezéshez csak elkeverték a sós, vajas teával, ami egy sűrű, gazdag és ízletes levest eredményezett. Tea helyett a tcampához friss tejet, joghurtot, melaszt vagy sajtot is adhattak attól függően, hogy mi volt éppen kéznél. Baktay Ervint a sós-vajas teába kevert tcampa íze a magyar 'árpadercére' emlékeztette.
A pörkölt árpaliszten kívül a ladakhi/tibeti ételek jegyzéke sokféle húst, tejterméket, tésztafélét és rizses készítményt tartalmazott, amiket különböző fűszerekkel ízesítettek. A legismertebb ladakhi ételkülönlegesség a 'thukpa'. A szó eredeti jelentése laska (metélt) tészta, de manapság a thukpa alatt a sűrűbb, ízletes levesek egész sorát értik. Készülhet hússal és/vagy zöldséggel meg mindenféle házi készítésű metélt tésztával. A legfinomabb ladakhi ételkülönlegességek egyike. Íze 1992 óta a számban van, s néhány heti ladakhi tartózkodásomnak egyik maradandó emléke. Ám a különböző házi készítésű laskát sűrű hús- vagy zöldséges szósszal leöntve is tálalják. A híres ladakhi/tibeti 'momo' viszont kifejezetten a lassú, de biztos kínai behatás eredménye. A momó nem más, mint vízben főtt, gőzölt vagy olajban hirtelen sütött fűszerezett hússal, zöldséggel vagy sajttal töltött gombócszerű csemege. Ugyan önmagában is ehető, de legtöbbször sűrű szósszal vagy levessel leöntve tálalják. Határozottan kalóriadús eledel.
Tibetben, Ladakhban és a Himalája buddhisták lakta vidékein jó hírnek örvendenek a magas kalória értékű jaktejből készült tejtermékek. A vaj, tej, aludttej, joghurt sorát legalább háromféle sajt egészíti ki: a száraz; a félpuha, ami egy zsírosabb félkemény sajt, valamint a puha túrófélék.
Hozzánk hasonlóan a kenyér mindig rendkívül fontos szerepet töltött be a tibeti fennsík lakóinál. Eltérő alkalmakra különféle kenyereket készítettek, és nem volt ünnep alkalmi kenyér nélkül. Egyes kenyereik a miénkre emlékeztetnek, mások édesek, sósak, esetleg olajban sütöttek vagy gőzöltek. Legközkedveltebb a 'kogyun', ami egy nagyobbacska kerek, de lapos, búzalisztből készült zsemléhez hasonlít. A tibeti, a ladakhi utazók sohasem indulnak el hazulról nélküle, mert ez az enyhén édeskés ízű lapos eledel nemcsak tápláló, de sokáig friss marad zsebben, batyuban egyaránt. Amikor meg már kemény, akkor a sós-vajas teába, tejbe vagy levesbe aprítva ismét tápláló, fenségesen finom étellé válik. Így aztán sohasem volt pazarlás, semmi sem ment veszendőbe, és minden felhasználásra került.
A híresztelések ellenére a különböző gyümölcsök mellett itt-ott a védettebb völgyekben még a szőlő és az eper is megterem ezen a magas, távol-keleti fennsíkon. A szezonban a gyümölcsöt frissen ették, különben megfőzték vagy megszárították, és így különböző módon elkészítve egész éven át használták. Ladakh legismertebb és legkedveltebb bennszülött gyümölcse az apró Hunza barack, de édes mandula és dió is bőven termett egyes körzetekben. Mivel étkezés után az édesség még ma sem divatos ezen a vidéken, ezek elsősorban a vendégek számára fenntartott, nagyra értékelt csemegék voltak.
A híres tibeti tea mellett ősidők óta, különösen Ladakhban a legkedveltebb ital a mi pálinkánkhoz hasonló párlat, az 'arak' és a szintén házi készítésű friss sör, a 'chaang' volt. Mindkettőt rendszerint árpából készítették, de ez is vidékenként változott, mert más gabonaféléből is készülhetett attól függően, hogy mi termett meg az adott körzetben.
A tibeti főváros, Lhasa kezdettől fogva kozmopolita településnek számított. Élelem ellátása mindig jó volt, hála a karavános kereskedési formának. Ezért kezdettől fogva a helyi konyhaművészet is sokrétűnek minősül. Az idők folyamán a már említett helyi hétköznapi enni- és innivalók a legkülönbözőbb ínyencségek gazdag változatával hígultak fel. S míg a tibeti főváros lakói különleges helyzetben voltak, addig Tibet minden körzetének megvolt a maga sajátos konyhája, körzeti alapanyaga. Ezen belül is a legtipikusabb talán a nomádoké.
A tibeti nomád lakosság hétköznapi étkezési szokása életmódjukban gyökerezett. Mivel mindig külterjes állattartással foglalkoztak étrendjük legfontosabb elemei állati eredetűek. Elsősorban jak- és birkahús, a különböző tejtermékek, a friss tej, túró, joghurt, sajt és vaj. Kezdettől fogva cserekereskedelmet folytattak, az élő állat mellett gyapjúval, hússal, tejtermékekkel. Ezeket évente rendszerint kétszer a legközelebbi körzeti vásáron gabonafélére, elsősorban tcampára, árpára, búzára, rizsre, valamint friss gyümölcs-, zöldség és főzelékfélékre cserélték. Később, amikor ezek a friss, számukra ételkülönlegességnek számító alapanyagok elfogytak, akkor a csalánra és egyéb, a környéken vadon termő ehető növényekre szorultak.
E tanulmány kutató munkája közben egy igazi érdekességre leltem. Éspedig arra, hogy a tibeti fennsík lakói között oly népszerű tea só és vajtartalma a nomádok körében csak fele a lhászai teának. Az ember ennek pontosan a fordítottját gondolná. Teájuk végeredményben így is tápláló, könnyen emészthető, melegítő ital, a helyi szélsőséges időjárási viszonyoknak és a nagy magasságnak a legjobb ellenszere. A földrajzi adottságok következtében a teakészítés az élet szerves részét képezi még mindig úgy Tibetben és Ladakhban, mint a környező buddhista területeken. Ez a tea azonban nem akármilyen lé, mert a sötét színű tealeveleket előzetesen szárított jakvérrel keverték, amit még jól meg is támogat a főzéskor hozzáadott só és vaj. Ezért bővelkedik a tibeti tea vitaminokban, ásványi anyagokban és kalóriában, ami mind feltétlenül szükséges ezen a mostoha vidéken. A ritka levegőjű nagy magasságban a tibeti tea elkészítése nehézkes és hosszadalmas feladat. Sokáig kell főzni az erős alaplevet. Amikor elkészült, leszűrik, majd egy vajköpülőhöz hasonló, csak jóval keskenyebb, kisebb méretű köpülőbe öntik, aminek az alján már ott van a vaj és a só. A köpülővel aztán addig keverik, amíg a só és a vaj teljesen elvegyül a teával. Végül ezt a jól elkevert sós-vajas lét ismét felmelegítik, és mindenkinek a saját kis lábas fatálkájába mérik, vagy a gazdagabb házaknál porcelán csészékbe töltik. Hosszú órákig csemegéznek rajta. Egyébként a tea évszázadok óta így készül Ladakhban, Tibetben és a Himalája buddhista lakta vidékein. A vendégnek felkínált tea visszautasítása napjainkban is a legnagyobb sértés a tibeti fennsíkon és a Himalája vidékén.
A tápláléknak mindig fontos szerepe volt a tibeti hitvilágban. A rendszeres zarándoklatok a hétköznapi élet velejárói voltak, amit a mai napig sem adtak fel a tibetiek. A kolostorokba látogató zarándokok manapság is számunkra érdekes ajándékokkal megrakva: vajjal, tcampával és az incensznek nevezett füstölő rudacskákkal érkeznek.
A tibeti kolostorokban járva először el nem tudtam képzelni, hogy mit cipelnek a hónuk alatt a nagyméretű konzervdobozban. Később rájöttem, hogy ezekből a templom vajlámpásaiba kanalazzák a vajat, pótolva a már elégett zsiradékot. Az ajándék tcampából meg ősidők óta rituális felajánlási kellékeket készítenek a lámák az oltárra helyezett füstölők mellé. A tibeti kolostorok közös vonása, hogy rendkívül erős, avas vajszag járja át őket, ami ünnepélyesebb alkalommal olyan bódító, hogy az ahhoz nem szokott látogató bizony nehezen viseli, ha egyáltalán elviseli. A Gyantcé-i Kumbumban ünnepélyesebb alkalom nélkül is majdnem kifogott rajtam az 'illat'. A helyieknek persze ez még nyugodtan lehetett kellemes, elvégre minden megszokás kérdése.
A különböző vallási megmozdulásokhoz Tibetben - hozzánk hasonlóan - lakomák kötődnek. A leghíresebb talán a kora tavaszi újév-köszöntő. Valamikor az újévi ünnepségeket megelőző héten már csodálatos illatok terjengtek Lhászában. A gazdagabb házaknál ilyenkor ezrével sütötték a 'khabse'-nek nevezett kb. 30 centi hosszú enyhén sós ízű, lángosra emlékeztető süteményt, amit Újév napján a koldusok és a szerzetesek között osztottak szét, magas rangú látogatóikat kínálták vele, és tálcaszámra küldték szét újévi ajándékként a katával (hosszú, fehér gyolcssál kötővel) együtt a rokonoknak, ismerősöknek.
Az érdemek és a különböző jótettek gyűjtése mindig rendkívül fontos volt nekik. Erősen hittek az isteneknek tett felajánlásokban, a szükségben szenvedők megsegítésében és az általános jótettekben, hogy azok végül mind segítségükre lesznek nemcsak e földi életben, de a következő újraszületésük során is. Ez az indító oka annak, hogy sohasem küldték el üres gyomorral vagy bugyorral azokat, akik váratlanul jelentek meg az ajtóban. Még akkor sem, ha maguknak is csak kevés eledel jutott, ami pedig a tibeti fennsíkon élők nagy többségénél manapság is az élet velejárója.
További kapcsolódó élménybeszámolók:
Értékeld az élménybeszámolót!
0 (0 szavazat)
Lépj be az értékeléshez!
Hozzászólások:
kinaisarkanykacsa - 2009.12.29. 03:39


Ahhoz, hogy hozzászólhass válaszd a belépést vagy regisztrálj, ha még nem vagy tagjanik közt!

Ajánljuk

még figyelmedbe

Magyar  Română  Slovenčina